为什么用猪油烹饪比用葵花油更健康【2】

加热带来的危害

    正是上述理论使得专家们不断警告人们不要用橄榄油进行烹饪。专家们建议人们使用植物油和葵花油，因为它们的烟点更高，即更不容易在高温下分解出致癌物质。

    葵花油的烟点是摄氏225度，玉米油的烟点是摄氏230度。而特级轻榨橄榄油的烟点是摄氏160到摄氏190度。

    在研究的一开始，我们所知的正是这样的理论。我们邀请了一些莱斯特的居民志愿者参与我们的实验，让他们用我们提供的不同食用油（动物油和植物油都有）在家里烹饪，并把每次剩下的油收集好，交回我们这里分析。

    葵花油和玉米油很不错，但只限于没有高温加热的时候，如煎炸或烹饪。

    我们给参与者们提供了葵花油、植物油、玉米油、冷榨菜籽油、橄榄油（精制特级轻榨橄榄油）、黄油、鹅油和猪油。

    油样本被送往莱斯特的德蒙特福特大学(De Montfort University)，由生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维德教授(Martin Grootveld)进行实验室成分分析。格鲁特维德教授的团队同时还做了另一个实验，把这些油和脂肪加热到煎炸食物的温度。

    分析结果令人吃惊。对那些在选择烹饪用油时遵循传统建议的人来说，“你所知道的一切常识都是错的”。

可以用橄榄油吗？

    是不是烹饪时决不能使用橄榄油呢？格鲁特维德教授的结果可不是这么说的。事实上，综合来说用橄榄油烹饪还是最佳的折衷方案了。

    而人们通常认为比较有益健康的葵花油呢？结果相当差。即使是平时为人所诟病的猪油，都比葵花油以及类似的玉米油更为健康。

    要明白这其中的原因，我们就必须仔细看一下高温时油脂会发生什么变化。在高温下，油脂被氧化了，它们和空气中的氧气发生反应，产生了醛和脂质过氧化氢等物质。在常温时这样的化学反应也在发生，但是反应速度很慢。

    油脂变质时，它们发生了氧化反应，并产生了同样的物质。正是这些醛会导致各种健康问题。即使摄入或吸入微量醛类都可能提高患上癌症和心脏病的风险。

    格鲁特维德教授告诉我：“我们发现像玉米油和葵花油这样的油中富含多元不饱和化合物，这会产生大量醛类。”

橄榄油和冷榨菜籽油产生的醛类少得多，黄油和鹅油也是如此。

    这个结果让我很惊讶，因为我和大部分人一样，总是觉得葵花油对健康有益。

    格鲁特维德教授说：“葵花油和玉米油很不错，但只限于没有高温加热的时候，如煎炸或烹饪。”

    “常温下对健康有益的东西在被加热到煎炸的温度后会转变为有害物质，这是个简单的化学事实。”

    人们通常认为摄入或吸入醛类会诱发癌症、心脏病以及痴呆症。在样本中，我们检测到了超出世界卫生组织推荐值20倍的醛类。

    不仅如此，格鲁特维德教授的团队还在样本中首次发现了两种未知的醛类。这个发现让科学家们比较激动，但对消费者却是坏消息。简单来说，用这些油烹饪所产生的有毒化合物比人们之前意识到的要多。相比而言，橄榄油和冷榨菜籽油产生的醛类少很多，黄油和鹅油也是如此。这是因为这些油脂含有更多单不饱和脂肪以及饱和脂肪，这些成分在受热时更稳定。

    教授解释说：“这些油脂产生的有毒化合物少得多，对人体的危害也更小。”尽管这项研究对于那些避免使用老式动物脂肪的人如当头一棒，但它同时也告诉人们在烹饪时使用动物脂肪会比使用葵花油或玉米油更健康。

安全烹饪的新黄金法则

    那么我们该怎么做才能将潜在的危害降到最低限度呢？格鲁特维德教授的建议是：

    尽量少炸食物，尤其是在高于“烟点”的高温进行烹饪。如果实在要煎炸，尽量少用油。

    使用单不饱和脂肪或饱和脂肪含量高（最好高于60%），以及多不饱和脂肪含量低（低于20%）的食用油，这样可以减少产生的有害的醛类。理想的折衷方案是，烹饪时最好使用橄榄油，因为橄榄油中单不饱和脂肪含量为76%、饱和脂肪含量为14%、多元不饱和脂肪含量为10%。

    如果是烹饪用，那么多花钱购买特级轻榨橄榄油并不会更健康。

    椰子油也值得推荐，因为其饱和脂肪含量较高。

    将食用油避光存放于橱柜中，也不要重复使用食用油，因为这将导致有害健康的副产品不断累积。

有毒的副产品

    说到自己会选择什么样的油，教授表示如果要在猪油和多不饱和脂肪之间选择，那毫无疑问是猪油。

    本着科学精神，我们还要强调下，在未加热时，多不饱和脂肪（植物油和葵花油）还是很健康的。这些油可以降低坏胆固醇含量，减少中风和心脏病的风险。

    尽管如黄油等饱和脂肪是最稳定的油脂，食用这些油依然得有节制。因为这些油有可能会增加坏胆固醇含量，阻塞动脉血管以及引发心脏病。

    研究到这里已经很有趣，但还没有结束。在研究中我们发现了隐藏在食物中的有害化合物的新问题——存放食用油不当也会带来化学变化。阳光照射食用油会发生和受热时一样的有害化学反应，只不过速度较慢。

    因此我们强烈推荐大家把油存放在避光的橱柜中，以避免产生这些危险的副产品。

    这项研究不仅让我对食用油的认识产生巨变，也让我改变了使用它们的方式。我开始考虑用猪油烹饪了，真不敢相信我会有这种想法。

    《我是医生，请相信我》节目，周三晚8点BBC2套。

(译者：李哲)

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