佛蒙特州：“绿山之州”与“枫糖之乡”【2】

谈到枫糖制造的传统，这绝不是一种陈词滥调。无论是先进的新工艺生产线还是古老的木屋作坊，佛蒙特全州的2500名制糖从业者都要经历相同的初始流程，并有着完全相同的原料来源——枫树（Acer Saccharum）。所谓的特定初始流程，指的是当地人所称的“结糖”（Sugaring）过程。通常而言，每年枫糖制造的最佳时节持续四到六周，在该州南部开始于2月上旬，在州北部结束于4月下旬。抓住第一轮结糖的时机特别重要，因为在早春时节，枫树之中含有少量的蔗糖（含量约1%-4%），这是制造枫糖的重要基础。

枫糖生产的第一个步骤，就是由制糖工人在枫树上开凿若干个孔洞以获取枫树糖汁，这些洞一般位于树干部位，深度不超过5厘米，直径约为0.5厘米。由于枫树一般需要40年的时间才能长成约10-18英寸（25-45厘米）直径的大树，所以每棵树上一般都只开一个洞。只有在更粗壮的树上，才会相应增加一或两个孔洞。无论是上百棵还是上万棵规模的枫树林，都会被称为糖枫林（Sugarbush）。在开过洞之后，制糖工人会将一根塑料或金属导管接到洞口，防止枫树糖汁沿着树表自然流下。这时，合适的天气条件成为下一个流程的关键要素。凝固效应使得水分从周边土壤中被吸收到树根部，这将在树身上产生一种微弱的吸力。随着木材结构的溶解，树中的糖汁会渗出树洞流入导管之中。

现代生产工艺通常会将导管采集而来的糖汁汇聚到一个主管道中，进而运送至制糖厂。有一些企业会利用自然因素——重力促使糖汁流入导管，也有一些企业会使用真空管以加快整个采集过程。对于传统生产工艺而言，工人们通常只是在树上挂上小桶采集糖汁，并每天将这些糖汁汇集到由拖拉机或马拉雪橇牵引的一个硕大水槽之中，再运往制糖厂。尽管有越来越多的制糖厂采用现代工艺采集糖汁，但传统工艺始终受到制糖人的青睐并被沿用至今。

当枫树糖汁被运送至制糖厂以后，最重要的任务就是尽可能在最短时间内将刚刚运到的枫树糖汁中的水分与蔗糖分离，因此蒸发和渗透成为主要的物理工序。糖汁被加热后缓慢融化分解，形成暗色的味道更甜的糖汁。制糖厂通常会倒扣许多巨大的平底锅形成拱形，然后将糖汁逐渐加热使其蒸发，利用“烟道锅”（Flue Pan）和“糖浆锅”（Syrup Pan）来一层层地分离糖汁中的水分，最后使其温度达到水沸点以上7华氏度。此时糖的含量达到66.9%，成为蒸汽状态。工人会利用气阀将枫糖“蒸汽”逐渐引导出来，避免过于稠密而发生燃烧。

在制糖的最后阶段，工人会使用“浮秤”（Hydrometer）来确保枫糖的密度（含糖量）达标，再利用一些设备过滤掉一些天然的杂质，至此枫糖的所有制造工序就已完成。工人们会根据枫糖的成色和等级对其逐一进行标注。根据佛蒙特州的标准，枫糖有四种成色，分别是：“精选”（Fancy）、“中等琥珀色”（Medium Amber）、“暗琥珀色”（Dark Amber）和“等级B”（Grade B）。对于色泽过暗，口味浓烈的产品，将会标注为只能用于商业用途。通常而言，每40加仑的糖汁可以制成1加仑的枫糖。

恶劣的天气曾经在历史上几度影响枫糖业的产量，特别是严重的洪涝灾害发生时。但是无论如何，如同该州25美分硬币一样，产量的增减或偶然的口味变化都丝毫不会影响佛蒙特这个“枫糖之乡”对于大自然这份馈赠的深深喜爱。

（张旭东 作者系清华大学国际关系学系博士研究生、哈佛大学肯尼迪政府学院访问学者）