人民网讯  美国加州的法庭3月29日裁定，咖啡上必须贴上“咖啡中含有致癌化学物质”的警告标签。

几个世纪以来，咖啡一直是人们日常饮食的一部分，但科学家们的态度总是处在“提醒人们不要过度消费”以及“建议人们每天喝一杯咖啡”之间摇摆不定。

名为“丙烯酰胺”的化学物质是此次致癌大辩论的核心。该物质在很多食物和饮品中都存在，如：咖啡和炸薯条。

英国《每日邮报》连线了一位专家来解释，咖啡如何对我们的健康产生正面和负面作用，以及为什么你绝不会因为喝了太多咖啡而患上癌症。

加州的商店现在必须提醒顾客：咖啡中含有致癌物质。但是研究表明，两者之间的联系十分微弱，并且咖啡为我们的健康带来的益处大于风险。

咖啡是兼具风险和益处的争议性热门商品

在世界范围内，人们每天要喝掉大约22.5亿杯咖啡。喝咖啡已经成为了一种仪式，也使得咖啡成为全球排名第二的最有价值的贸易商品。

咖啡豆其实是种子，位于咖啡灌木的红色浆果的核心。咖啡的果实本身很少被食用，而一些调查已经开始把咖啡豆中含量极低的营养成份跟心脏、肠和肝脏的保护联系起来。

我们喜欢咖啡还因为咖啡因可以对人体产生作用，它使我们兴奋，也能驱散我们的困意。

除了上述对咖啡的看法外，我们还看到了关于咖啡各种各样的断言：但凡有一项研究称咖啡有益，就一定会有另外一项研究阐明咖啡有害。

尽管生咖啡豆本身是安全的，但一些研究表明我们喝煮好的咖啡时势必会付出一些代价。

在咖啡和许多其他食物中都存在致癌物质

在高温下，丙烯酰胺将在食物中形成。丙烯酰胺是用来制造塑料的化学物质。不过在煮咖啡的过程中，当许多碳水化合物被烹饪时它就形成了。

早在2002年，瑞典科学家就发现，一些烘焙、烤制、油炸类的食品中含有丙烯酰胺这种可以破坏DNA的基因毒素。.

在实验中，口腔暴露在丙烯酰胺物质中的老鼠在身体的各部分都呈现出明显的癌症症状。它们的乳腺、中枢神经系统、甲状腺、子宫和阴囊中都产生了肿瘤。不过，类似的情况还没有在人类身上发现过。

你所喝的咖啡达不到致癌剂量

根据对老鼠的研究，环境保护署计算出，每2.2磅体重对应最高4.5毫克的丙烯酰胺。也就是说，只有在重达150磅（68公斤）的人摄入307毫克以上丙烯酰胺的情况下，其患上癌症的风险才会增加。

相比之下，307毫克比一汤勺十分之一的量还要小。这看起来并不多。但其实该数值比科学家在大多数丙烯酰胺咖啡产品样本中发现的多得多。

2013年，研究人员发现，单杯咖啡含有0.45微克的丙烯酰胺。这是环境保护署所称的“会使致癌概率上升不到百万分之一”所需剂量的百分之一。

2016年，世界卫生组织已将咖啡从“可能致癌物质”的清单中移除，但是因为丙烯酰胺的存在，加州还是不肯放过咖啡这种饮料。

曾在世界卫生组织工作的凯瑟琳?威尔逊博士表示：“没有确凿证据表明咖啡会导致癌症。”

每天一杯咖啡可防癌，每天三杯也不会要命

威尔逊博士研究了癌症与丙烯酰胺本身之间以及咖啡与癌症之间的联系。她的研究发现，更多证据指向了咖啡的积极作用。

她说：“实际上，有充分证据表明，咖啡与患子宫内膜癌和肝癌的风险较低有关。”

即使是在她研究过的消耗超高剂量丙烯酰胺的人群的案例中，卵巢癌和子宫内膜癌的罹患风险也很弱。

更为重要的是，咖啡根本不是丙烯酰胺的唯一来源，丙烯酰胺也不是咖啡中的唯一化合物。

威尔逊博士说：“咖啡比丙烯酰胺复杂得多。将咖啡和丙烯酰胺划等号对理解饮食中的咖啡而言并不是什么好的选择。”

的确没有充分证据表明咖啡致癌

威尔逊博士已经进行了大量研究，证明咖啡可以抗癌，尤其是可以抵御肝脏的癌症。

肝脏不仅有助于分解我们摄取的任何东西，还可以剔除其中的有毒元素。但随着时间的推移，我们的肝脏会因为一些破坏性化合物而过载，产生一些疤痕进而影响器官的功能。可以加速这种疤痕的过程之一，被称作肝硬化，即氧化。

氧化应激是我们细胞活动不可避免的结果，类似于我们代谢食物的过程中产生的可能破坏其他细胞平衡的氧原子，也叫做自由基。

威尔逊博士称，咖啡对身体如何处理胰岛素似乎也有非常积极的影响，还与降低患2型糖尿病的风险相关。

在加州，任何销售咖啡的地方都会因为65号提案而发布警告，称其产品具有致癌性。

“我不能假装理解加州”：这项裁决本末倒置

威尔逊博士表示，咖啡中的丙烯酰胺利弊兼而有之。加州的裁决代表了一套处理营养物质的老做派，即将事物拆分开来，断章取义。

她补充道，更多新进的研究偏向于食物、食物搭配和饮食模式。

加州的裁决属于第65号提案，该提案旨在检视可能的化学和环境致癌物。

“我不能装作理解加州的决议…但是食物真的比其他制造品复杂太多了。第65号提案实际上并不适用。”

根据她的研究，即使你不喝咖啡，丙烯酰胺的含量变化也很小。

“丙烯酰胺在食物中非常普遍，所以摆脱任何一种食品都不能让你远离它。”威尔逊博士说。

总体而言，“烹饪中不可避免地会产生致癌物质。如果我们想彻底摆脱它，那就只能吃生的、煮的或者微波炉加热过的食物。”

并不是说试图减少我们生活中致癌物质的想法不好，但是“从公共健康的角度看，这真的会分散我们的注意力，使我们反而忽略那些明确致癌的因素——如吸烟、肥胖和缺乏锻炼。”威尔逊博士表达了她的担心。

“我认为，人们因为担心癌症而选择不去烹饪食物、不喝咖啡的做法不会有任何用处。另外，我们都知道，大约三分之一的癌症源于烟草。”（编译：郭美辰）

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