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环游宝岛话美食

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台北商场里的甜品橱柜   于世文  摄
台北商场里的甜品橱柜   于世文  摄

近日获悉,荷兰国家地理杂志盛赞台湾美食,称台湾为食客的圣地;此前,美国国家地理杂志曾選出2015年世界20个最佳旅遊景點,台湾以“美食天堂”等缘由榜上有名。中国美食甲天下,是世界公认的,几个月前我们到台湾旅游,品尝宝岛多种美食,确实感到台湾弘扬了中华美食文化;在其历史发展的特殊历程中,保留了原住民及闽粤饮食特征并融合中国大陆各地美食精华,吸收了荷、葡、日美食菜式,形成丰富多彩的台湾美食文化。台湾水果也给人留下太多回味与记忆。

台湾美食源于闽粤。数百年前,闽粤先民不畏艰险跨越“黑水沟”到台湾“讨生活”,不仅把大陆故土的地名、宗祠及寺庙名称带到海峡彼岸,也把闽粤饮食带到台湾。至今,台湾夜市里很多美食都源于闽粤,比如蚵仔煎、卤肉饭、麻油鸡等小吃。我们全家曾在台北西门町365小吃店品尝蚵仔煎。在等候时,观赏老板娘的烹制过程,只见她将去壳洗净的蚵仔(即牡蛎)放入拌匀的地瓜粉糊中,旁边已备妥多种配料。她点火后在平锅中放入适量油,爆香葱花、姜丝;随即倒入地瓜糊拌匀的牡蛎煎煸;又依次加入青蒜、卷心菜丝与豆芽菜;待煎至金黄色翻面,再倒入打散的蛋液续煎至熟透;即装盘、淋上些许番茄酱、辣酱送到餐桌上。坐下品尝,女儿说:“好香”。本人不是美食家,但吃起来确实口感不错,外脆内软,咸辣滑爽,鲜嫩可口。赞赏老板娘的厨艺,她一高兴讲了一段蚵仔煎起源的传说。她说,相传明永历十五年(1661年)民族英雄郑成功率兵2.5万人、军舰350艘,渡台湾海峡来台驱逐荷兰殖民者,郑成功从台南鹿耳门率兵攻入,顽抗的荷军把台南全部米粮藏匿起来,断粮的郑军急中生智就地取材,将尚能寻到的蚵仔与番薯粉加水混合,做成闽南小吃蚵仔煎充饥。自此蚵仔煎风靡全台,成为家喻户晓的美食。牡蛎肉补肾壮阳,营养皮肤,男女咸宜!老板娘讲故事也没忘记做广告。

台湾卤肉饭也是源于闽粤的美食。早年在港工作时曾在深圳、广州吃过广式卤肉饭,总觉得油腻吃不惯。可台北宁夏夜市“胡须张”的卤肉饭香而不腻,特别是肉卤上面还有一些榨菜胡萝卜丝,酸爽开胃,受到顾客赞赏。我们注意到有些台北市民吃完饭还单买一份卤肉臊子带回去,可见“胡须张”的卤肉汁制作上乘。从台南、花莲到台北,在餐厅、夜市都看到山药排骨、姜母鸭、药膳羊肉炉等美食,显然,这和闽粤重视食补的饮食传统一脉相承。在台北,亲戚曾请我们去“逸云轩”品尝港式美餐,所点香菠石斑块、五彩绣球花枝鱼丸、海参菜花及红蟹米饭等菜式,品尝起来与在港所吃粤菜毫无二致,味道正宗;服务员説,“逸云轩”是台北人喜欢的港式餐厅之一。台北还有富丽港式酒楼、珍宝港式茶餐厅、广成港式烧腊、芳园港式小馆……可见至今港式餐厅在台湾仍大有市场。

经典菜与眷村菜并存的台湾菜系。据台北亲戚介绍,台湾不只有肉臊讲究的卤肉饭和多风味的台湾牛肉面,早在闽粤菜系及迁台“外省人”带来的八大菜系基础上,融入地方口味形成了台湾菜系,如用酱油、米酒、黑麻油各1杯烹制的三杯鸡,配以中药烹煮的万恋猪脚等,就是经典的台湾菜;近年岛内高厨又推出红烧五香肉、米酒鲜鲈鱼、桂花炒螃蟹等,也是台湾新菜系。台北有3家台菜老字号,即有多家连锁店的“欣叶”、主打台式大菜的“明福”和专供古早味及住家台菜的“茂园”。此次亲戚请我们品尝“欣叶”美食,我们去的是位于忠孝东路捷运站附近的“欣叶忠孝店”。当晚所上台菜有三杯鸡、煎猪肝、蒜香腌蜆仔、凤梨虾球、红蟳米糕、炸蚵仔酥、烤乌鱼子及五味软时,道道美味,台菜第一品牌名不虚传。那红蟳米糕里面的螃蟹、肉末、菇类鲜味浸入米饭,鲜香可口。三杯鸡原是江西传统菜,台湾厨师以黑麻油替换原来的猪油且加入独特香料九层塔,这样就成了一道浓香扑鼻、色泽诱人、酒饭皆宜的经典台菜。那凤梨虾球里的凤梨酸酸甜甜,十分开胃。餐间获悉,“欣叶”已拥有近40年历史,一直保持一清二鲜三快炒、清淡精致又营养的台菜风格,广受顾客赞扬。难怪美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食评论家董克平说,台湾菜到了“欣叶”也就是到天儿了。

在以3家老字号为代表使台菜由清粥加咸菜荣升至宴席之时,眷村菜在台湾日趋火爆。何谓眷村菜?台北一位朋友説,当年安置迁入台湾的“外省人”居住的村落称为眷村,“外省人”都把大陆祖籍的菜肴带入台湾,而这些菜肴虽延续了原祖籍菜肴的传统,但经过60多年与其它菜系的交融已发生变化,成为南北融合的家常菜,在台湾被称为眷村菜,寓有纪念原住地眷村和眷恋大陆故乡的双重含义。朋友説,当年经济拮据的眷村人及其后代在台北开有多家餐馆,不仅眷村人和许多台北人成为常客,也吸引了来自世界各地的游客。一天晚上,我们慕名来到台北松山区市民大道的陆光小馆品尝眷村菜。店面不大,陈设简单,铺着绿色塑料布的餐桌、没靠背的餐凳、塑料筷子、手写的牛皮纸菜谱,墙上有许多黑白老照片。店里摆着猪耳朵、猪蹄、猪尾巴、卤大肠、鸭胗、豆干、卤笋等多种卤味,看来做得不错。我们点了干烧狮子头、生抽虾、芦笋肉丝和高丽菜炒饼,吃了一餐舒适的家常菜。旁边一位长者説,山东馒头、南昌包子、道口烧鸡、川菜宫保鸡丁、湘菜剁椒鱼头都能在眷村菜餐馆吃到;他还说自己每周至少吃一次眷村菜。我们明白了,其实眷村菜算不算台湾菜并不重要,它是一种客观存在的感情菜,它承载着岛内众多“外省人”悠悠的思乡情怀。

享誉世界的美食,“鼎泰丰”小笼包。说到台湾美食,不能不説“鼎泰丰”,它是享誉世界的台湾小笼包专卖店,成立于1972年,由祖籍大陆山西省的杨秉彝先生创办。几十年来其主营风味纯正的中华传统美食,创立了全球知名品牌。现已先后在日、美、新加坡及中国香港、上海、深圳、杭州等地设有分店。1993年“鼎泰丰”被纽约时报评为“世界十大美食餐厅”之一,2013年其台北店又摘得“亚洲百家最佳餐厅”第1名的桂冠。我们慕名来到高雄鼎泰丰分店。当在汉神巨蛋购物广场地下一层找到“鼎泰丰”时,只见门前排了很长的队,隔着明亮的玻璃能看到厨师的熟练操作,面案上有个小泵,每个包子都要称一称,分量不差毫厘,令人佩服。环顾餐厅,在简洁明亮的餐厅里,客人已经坐满,据説,排队的散客至少要等半小时。好在导游预订了团队餐,我们不用等候。刚一坐下,服务员就送来蟹粉小笼包、芋泥小包、香菇素包、豆沙小包、鲜肉大包、菜肉蒸饺、虾仁烧卖、鲜肉粽子,还有原盅鸡汤、辣油抄手,各种美食摆满餐桌;吃起来感到食品精致,馅料细腻,味道鲜美。来自北美的团友説,这是从台北到高雄最满意的一顿美餐;服务员不时过来整理餐桌、添加茶水,服务也很好,难怪游客行程上都少不了“鼎泰丰”,不愧为国际品牌的美食餐厅。

清甜美味的台湾水果。台湾地跨北回归线、濒临太平洋并受暖流影响,具有热带、温带两种气候特征,适于热带、亚热带及温带水果的栽培与生长,台湾素有 “水果之乡”的美称。全岛有各种果树248种,除香蕉、菠萝、柑桔三大主要水果和释迦、莲雾、芭乐(番石榴)、文旦等特色水果外,还盛产荔枝、龙眼、木瓜、枇杷、芒果、橄榄、柠檬、椪柑、柳橙、番木瓜、火龙果、葡萄、草莓、杨桃、水梨、青枣等50余种水果。环游台湾,从西海岸到东海岸,随处可见挺拔的槟榔树、密密的芭蕉林和大面积的果园;每到一个城镇或公路服务区,都看到水果市场或路边的水果摊档,各种热带鲜果赏心悦目,异彩纷呈。我们在台北亲戚家里享用了一顿水果大餐,那一盘盘形、色、香、味俱全的丰盛水果,令人垂涎欲滴。外形似释迦牟尼头型的释迦果(又称番荔枝),乳白色的果肉绵密细腻,清甜微酸,口味独特;形似铃铛状的红色莲雾是我们品尝的第二种水果,清淡脆甜,多汁爽口。我们还品尝了台湾土生水果芭乐、花莲蜜枣和鸡蛋果。环岛游一周多时间里,禁不住美味的诱惑,几乎每天都吃到不同的水果。台湾水果香气飘逸,鲜甜细嫩,沁人肺腑,至今回忆仍感唇齿留香。

台湾水果广销日、韩、东南亚、北美、欧洲各国及我国大陆与港澳地区、台湾四季都有鲜果上市,且品种多、个头整。导游和台东一位卖释迦果的果农曾介绍过台湾发展果业的经验:一是注重种源引进与改良。台湾虽然气候与地理条件适于果树生长,但岛内原本水果品种贫乏,因此,从上世纪60年代起,庞大的台湾引种团先后3次去世界五大洲引进果树良种,仅葡萄一项,就从世界各地引进200多个种源;再根据岛内条件与市场导向把搜集的167类共676种果树种质资源加以改良与创新,选准适于岛内种植、品质佳、产量高、销路好的良种。二是结构合理,大面积种植。全岛果树种植面积已从1945年的1.8万公顷增至近年的23万公顷,增至12.32倍,产量也从1945年的8.5万吨增至近年的268.63万吨,增至31.60倍;而且台湾注重合理配置果树种类的种植结构。三是品种丰富,全年有鲜果上市。台湾生产的春、夏、秋果各12种,冬果9种,四季皆有的水果11种,全年供应的不同品种鲜果总计56种。四是注重提高园艺技术。如经改良能避风害的矮化香蕉品种,产量大幅提高,最高年产量达40万吨,年出口10万吨,成为台湾数十年最大宗出口水果之一;经长期驯化改良育出的柑桔,种植面积4万公顷,产量50多万吨,出口量仅次于香蕉。还有通过肥培管理、整枝修剪等技术调节产期,使葡萄一年收获三次;采用断根、浸水处理的莲雾也使产期提前,经济效益大增。台湾农产品技术全球位列第四,在亚洲仅次于日本。五是发展有机保健型水果。目前台湾正大力提倡完全不施化肥、全部使用有机肥栽培水果,受到果农与消费者双重欢迎;当下保健型、食疗型水果市场看好。如富含“番荔枝内脂”具有很强抗肿瘤活性的释迦果、含维生素C比柑桔多8倍的芭乐、含维生素A比凤梨高20倍的番木瓜及含糖量较低的莲雾,都是台湾注重发展的保健型高档水果。

回到北京,请朋友品尝台湾糕点“凤梨酥”,外皮酥松,果馅酸中微甜,朋友称道。当谈起大陆市场销售的台湾水果时,都说新鲜、味美、多样、安全,但价格昂贵,而大陆自产水果的安全性、品种、质量与价格确有很多不尽人意之处。谈到这里,令人忽生断想与疑惑,何不借鉴台湾果树品种引进、改良与种植技术经验,迅速推进大陆果业发展,让百姓都能吃到安全、新鲜、味美、多样而价格便宜的水果呢!?(冯 霄/文 于世文/摄)

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(责编:覃博雅、常红)

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