日本怀石料理中的酱汤

　　记者的一位日本朋友坂井老先生前不久参加了日本皇室举办的活动，还吃了“宫内赐宴”。天皇的赐宴到底是何种大菜？老先生回答，天皇赐宴，吃的是宫内厨师所做的“怀石料理”。但具体吃的什么，却不知如何说起。

　　难怪老先生不知如何说起，在中国吃大菜，任何一个菜系都可以轻易地摆出八盘八碗的大席来，但日本料理强调的是一个气氛，很少有人会回忆起吃的什么，只会说餐具如何精美，摆设如何讲究，甚至女招待的和服如何漂亮。有人说日本料理是“看”的宴会，这话不无道理。怀石料理就是日本烹饪艺术的登峰造极之作。

　　“怀石”的本意是茶前小点，如果味道过重，就会影响随后对茶的品味，因此今天的怀石料理保留了清淡的口味，制作时尽量保持原料的原味。怀石料理很讲究用餐环境，对餐具、坐席、花瓶等怎样布置都有讲究。

　　怀石料理最不可少的菜式包括一汤三菜，汤即日本独有的酱汤，三菜即生鱼片、煮炖菜和烧烤菜。以此衍生的菜肴达十几道至几十道。怀石料理还有一个特点是厨师把菜名和介绍用毛笔写好随菜一起提供给顾客。    

　　以坂井先生所受赐宴为例，那次的主题是赏月。地点是宫内庭园，时间为月色初升时，乐师奏乐，曲名《秋之声》。宴前，礼官引导入座，桌是黑色漆条案，客人盘腿坐于垫上，餐前有白菊花茶供应。

　　食用程序如下：首先是前食，也就是小点心，包括盘装的“御座附”和盒装的“善彩”。“御座附”盘中包括烧好的蟹肉松等小菜，放置在横笛形的容器中；用松木烤好的糕点片，放置在琵琶形的小碟中，盘上加稻穗作为装饰。善彩内为四种点心。奏乐开始，客人吃一口小吃，捧起酱汤碗喝一口酱汤，看到客人喝酱汤，女招待即斟清酒一杯。

　　同时上“御碗”，内盛用芝麻调制的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有绿色豆荚象征丰收，另有炸天敷罗（加粉面炸制的荤素食品）为辅食。

　　正食：前食过后，女招待即奉上称为“向付”的生鱼片供客人享用，盘子造型如兔，内有生鱼片6种，包括金枪鱼、鱿鱼等，每种3片（日本以4为不吉），旁有造型如满月的调料盏。

　　客人享用后撤盘，再依次端上刚烹饪好的“煮物”、“烧物”以及米饭。“煮物”即炖菜，主料是鸭，并有冬瓜、蟹肉、蘑菇等辅料，加御制酱菜调味。“烧物”即煎烧菜，主料包括鲍鱼、菜花等，加日本独有的调味品青桔。主食是用漆器盛的鳗鱼饭。在日本，鳗鱼分为河鳗与海鳗，河鳗因为产卵能溯激流而上，被视为发奋上进的正面典型，海鳗因在海底石缝存身，就被作为不思进取的负面典型。怀石料理当然吃的是正面典型。

　　尾食：紫苏叶汤、梅干、绿茶等。客人用毕谢恩退席。整个用菜时间为两个小时。▲